En la actualidad la industria alimentaria debe garantizar que sus productos no sean la causa de enfermedades o daño a la salida del cliente y consumidor, por lo tanto, el aseguramiento de la inocuidad es la base de todos los procesos productivos en la industria de alimentos. El Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP) es un sistema preventivo, sistemático y con fundamento científico que permite prevenir, eliminar y/o controlar peligros físicos, químicos y biológicos, asegurando la inocuidad de los alimentos y la salud de los clientes y consumidores.

Este sistema es la base de los sistemas de gestión de inocuidad y es un requisito dentro del marco legal local, por lo tanto, es necesario que todos los involucrados en cada etapa del proceso cuenten con las competencias básicas en materia de inocuidad comprendiendo los requisitos previos y los principios para asegurar el cumplimiento de los requisitos del sistema de inocuidad en cada fase del proceso productivo.